LA FROLLATURA DELLA CARNE COME GARANZIA DI QUALITÀ

Come miglior ristorante di carne argentina a Verona, Guapo utilizza le migliori tecniche non solo di cottura, ma anche di conservazione e stagionatura della carne.

Se sei un amante della vera carne di qualità non mancherai di apprezzarla maggiormente quando è più tenera, a prescindere dalla razza.

Eccoti dunque spiegata la frollatura, un procedimento tecnico di invecchiamento della carne tipico della buona macelleria, che ha come obiettivo rendere il prodotto il più morbido possibile, amplificandone il gusto e consentendo una più facile digestione.

Le bistecche “frollate” infatti vengono conservate all’interno di frighi appositi in modo che i sapori si sviluppino, poiché se la carne fosse cotta subito dopo l’abbattimento senza il giusto riposo in determinate condizioni di temperatura ed umidità, risulterebbe dura al palato.

Questo processo richiede generalmente un lungo periodo di tempo in quanto più lungo è, migliore è il risultato ottenuto. Bisogna però ovviamente tenere in conto alcune variabili che riguardano l’animale quali la razza, la grandezza, la quantità di grasso contenuto ed il taglio della carne, cercando di individuare il giusto equilibrio per non eccedere con l’intensificazione del gusto. D’altronde la frollatura è una tecnica che mira alla concentrazione dei sapori tramite la stagionatura delle carni.

Al Guapo abbiamo sempre puntato all’eccellenza e questa missione consiste nel trovare le tecniche e le innovazioni che ci garantiscono di soddisfare al meglio i nostri clienti, che in cambio da anni ci premiano con la loro fiducia.

Per rispettare la qualità della tradizionale cucina argentina e per presentarla nel miglior modo possibile nella ristorazione veronese, utilizziamo da anni la tecnica della frollatura della carne da cui derivano le bistecche tra le più apprezzate dagli intenditori.

I periodi che abbiamo individuato essere i migliori per una frollatura sono per la carne cucinata alla griglia tra gli 85 ed i 95 giorni, mentre per la fiorentina cruda che serviamo, la stagionatura va da un minimo di 95 giorni ad anche oltre 240 giorni.

Il frigo di cui disponiamo non è un semplice frigo, infatti è dotato di una tecnologia grazie alla quale l’ossigeno puro che rilascia impedisce la creazione di batteri o muffe, proteggendo la carne oltre ad avere una temperatura ed umidità controllate. L’apposito stagionatore di cui disponiamo al Guapo è posto all’ingresso del ristorante, in modo che sia interamente visibile al cliente il processo di frollatura della carne, effettuato nel nostro ristorante secondo il metodo dry aging, o frollatura a secco.  

Questa particolare tecnica agisce direttamente sulla struttura della carne, facendo sì che ponendola a stagionare tra i 0 ed i 4 gradi, l’umidità evapori dal muscolo garantendo una maggiore concentrazione di sapore, ed in secondo luogo porta ad intenerire la carne abbattendo il tessuto connettivo del muscolo.

Per una buona frollatura è possibile sviluppare un ulteriore metodo, il wet aging o frollatura sottovuoto che si differenzia in quanto la carne si pone in una busta sottovuoto senza ossigeno e stagionando solo grazie alla presenza della propria umidità per un massimo di 30 giorni.

Tutti gli alimenti utilizzati al Guapo sono frutto di un lungo processo di ricerca e studio, in modo da poter valorizzare ogni piatto della tradizione argentina di cui la frollatura della carne è parte integrante di questo processo. 

Chi prova Guapo non lo lascia più, e non è un caso. I nostri piatti sono rivolti a coloro che amano la carne, amano la buona cucina ed amano essere coccolati dall’esperienza di uno dei migliori ristoranti a Verona.

Lasciati coccolare dal nostro personale che sarà più che felice di accoglierti ed illustrarti le nostre specialità tra Black Angus argentino, Picanha, Entraña, Controfiletto, Asado de Tira e tante altre.

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